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Ain (fr)
La Bresse, La seule volaille "A.O.C." au monde.
La zone d'Appellation, délimitée dans l'espace, par la loi du 1er août 1957.
Entre Saône et montagnes du Jura, la Bresse étale son vert bocage, ses doux vallonnements et ses rivières au cours tranquille.
Carte AOC: CIVB / Agence Magazine
La Bresse a toujours compté sur les ressources de son terroir, sur le travail et l'habileté de ses habitants. Et c'est bien dans la production de la Volaille de Bresse que le savoir-faire transmis depuis des générations a trouvé toute sa valeur pour devenir un artisanat à la dimension de l'art. Quel sérieux, quel soin exige la Volaille de Bresse !
Ils font les pays de l'Ain
Protégée par une appellation contrôlée (1957 pour les poulets, poulardes et chapons, 1976 pour la dinde), l'élevage de la Volaille de Bresse répond à des critères précis : pureté de la race, délimitation de la zone géographique, élevage et présentation.
Race Poulet de Bresse
Plumage blanc, pattes bleues à 4 doigts, crête simple à grandes dentelures, barbillons lisses et rouges, oreillons blancs, peau et chair blanches.
Race Dinde de Bresse
Souche fermière à plumage noir, peau et chair blanches, pattes noires et caroncules rouges.
Zone géographique
La zone d'appellation s'étend sur 274 communes, soit une surface agricole utile de 237 950 hectares.
Elevage du Poulet de Bresse
Le poussin reste dans une poussinière pendant 5 semaines ; température, lumière, quantité et qualité de la nourriture et de l'eau sont étroitement surveillées. Au terme de cette période de démarrage, la volaille est lâchée en plein air pour un minimum de 9 semaines pour un poulet, 11 pour une poularde et 23 pour un chapon (la poularde est une jeune poule abattue avant d'avoir atteint sa maturité sexuelle et donc qui n'a pas pondu ; le chapon est un poulet castré avant d'être devenu mature).
Pendant la vie en plein air où les normes A.O.C. imposent une zone d'herbage de 10 m2 par volaille, l'alimentation est constituée d'une pâtée à base de céréales (maïs, blé) mélangée avec du lait.
Après cette période de liberté, la volaille est "choyée" dans des cages de bois cloisonnées appelées "épinettes" placées au calme. C'est la période où la chair devient blanche et "persillée".
Présentation
Qu'il soit poulet, poularde, chapon ou dinde, la Volaille de Bresse est toujours proposée dans son intégralité et n'est donc jamais commercialisée découpée.
Elle pèse au minimum 1,2 kg pour les poulets, 1,8 kg pour les poulardes, 3 kg pour les chapons et 3,5 kg pour les dindes. Elle est soigneusement toilettée, le cou et la tête conservant leur parure. Elle est baguée à la patte gauche (la bague portant le nom de l'éleveur, son adresse, la mention " Bresse ", porte un scellé tricolore à la base du cou (avec le nom de l'abattoir) et l'étiquette officielle du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse. Autant de garanties qui permettent une parfaite traçabilité et assure à la Volaille de Bresse une qualité exemplaire.
Poulardes, Chapons et dindes doivent être roulés, c'est-à-dire enserrés dans une fine toile cousue à points très serrés où seuls le cou et la tête émergent. La volaille prend une forme oblongue où pattes et ailes se confondent avec le reste du corps.
